Dugo se nije znalo kako nastaju plodišta gljiva. Njihovo iznenadno pojavljivanje pripisivalo se čudotvornim moćima vila i patuljaka te manje romantičnim procesima vrenja u tlu ili izlučinama stabala. Budući da ne rastu iz sjemena kao obične biljke, nazivali su ih “djecom bogova”. Ljudi su se prema njima odnosili s oduševljenjem, ali i sa strahom.
Gljive sadrže aromatične tvari, imaju hranjivu vrijednost i teško su probavljive. Stoga je bolje da jelima daju s ekstrakt okusa, a ne da budu glavno jelo. Jela s gljivama nisu samo za vegetarijance nego za sve koji žele pomoći svome organizmu.
Strogim vegetarijancima, koji ne uzimaju vitamine “životinjskog porijekla” preporučujemo više obroka s gljivama. Gljive i povrće imaju sličnu hranjivu vrijednost. Sadrže općenito malo kalorija, relativno puno vode, bjelančevina otprilike kao krumpir, vrlo malo masti i ugljikohidrata.
Kako bismo što više olakšali probavljivost gljiva, najbolje ih je kuhati 15 – 20 minuta. Što se sitnije narežu i duže kuhaju – gljive su lakše probavljive. Najčešće ih se pirja na masnoći, ali velike komade gljiva ne pirjajte duže od 20 minuta jer će postati žilave.
Količina vitamina u gljivama je vrlo različita. Mnoge od njih su korisni izvori vitamina D, B12, B1 i B2, pantotenske kiseline i provitamina A ili beta karotena. Osobito treba istaknuti vitamin D i vitamin B12 jer oni se inače nalaze u namirnicama životinjskog porijekla. Jedan obrok vrganja s 200g pokriva cjelokupnu dnevnu potrebu za vitaminom D.
U uzgojenim šampinjonima ima puno vitamina B12. Lisičica je bogata provitaminom A ili beta karotenom. Kalij, željezo, cink, bakar i mangan su mineralne tvari i elementi u tragovima kojima su gljive vrlo bogate.
Gljive se općenito mogu čuvati 12 – 24 sata. Držite ih na hladnom i suhom mjestu jer se ne smiju “znojiti”. To utječe na njihove osjetljive bjelančevine. No, o vrsti gljive i njezinom stanju najviše ovisi koliko ju smijete čuvati. Gljive zapravo treba odmah pojesti. Voda i bjelančevine idealna su podloga za mikroorganizme. Ostane li vam nešto od obroka, jelo možete, unatoč raširenom mišljenju, opet podgrijati. Pri podgrijavanju temperatura mora biti iznad 70 stupnjeva.
Iako rijetko, mogu se javiti alergije na bjelančevine koje se nalaze u gljivama. Na koži se pojavljuju osip i svrbež. Neke osobe od vrganja može zaboljeti trbuh ili dobiju proljev. U njihovim crijevima nedostaje enzim koji razgrađuje šećer iz gljiva. Zbog tog urođenog nedostatka moraju se odreći gljiva.
Prepoznavanje gljiva zahtjeva iskustvo, dobre priručnike, a često i stručne knjige. I vjerovali ili ne, možete ih skupljani u bilo kojem godišnjem dobu!
Foto: Aka/Shutterstock